Miksi Gene Weingartenin curry-snobbismi heijastaa sitä, kuinka rotu ja luokka määrittelevät länsimaisen käsityksen haute cuisinesta

Krishnendu Ray kirjoittaa: Mausteiden halveksuminen osoittaa, kuinka rotu ja luokka muokkaavat edelleen länsimaisia ​​haute-keittiön ideoita

Suurin osa Weingartenin listauksesta olisi voitu jättää huomiotta vähäpätöisenä, mutta hänen sisällyttäminen intialaiseen ruokaan kokonaisuutena aiheutti vihaisia ​​vastauksia.

The Washington Postin humoristi Gene Weingarten julkaisi 19. elokuuta 'Et voi pakottaa minua syömään näitä ruokia'. Hänen syötäväksi kelpaamattomien aineiden luetteloonsa ovat hasselpähkinät, sinihomejuusto, keitetyt paprikat, balsamiviinietikka ja pizza, jossa on enemmän kuin kaksi täytettä. Suurin osa Weingartenin listauksesta olisi voitu jättää huomiotta vähäpätöisenä, mutta hänen sisällyttäminen intialaiseen ruokaan kokonaisuutena aiheutti vihaisia ​​vastauksia. Se, että hän oletti intialaisen keittiön perustuvan yhteen mausteeseen nimeltä curry, kertoo paljon. Se paljastaa ainakin kaksi asiaa amerikkalaisen ruokakommenttien tilasta. Ensinnäkin, että Weingarten on yksi niistä kommentoijista, jotka eivät voi enää vetää painoaan maailmassa, joka tuntee laajemmat hyvän maun käsitykset. Toiseksi mausteet kummittelevat edelleen länsimaista mielikuvitusta: Aluksi halun paroksysmit saivat heidät etsimään lähdettä, sitten halveksuneena kerran eksoottiset mausteet idästä syrjäytettiin 1600-luvun tienoilla alentuneella hinnalla ja asemalla.

Meillä on ihastuttava todiste vahvasta Indo-Välimeren pippurin, piikkipardin ja malabathrumin kaupasta. 150 jKr. Muziris-papyruksessa. Keskiajalta lähtien meillä on enemmän todisteita eurooppalaisista matkailijoista, jotka haistelevat matkaansa takaisin Etelä-Aasiaan etsiessään tuoksuvien ruoka-aineiden lähteitä. Mausteet olivat välttämättömiä tasapainottamaan huumoria nykyajan terveysteorian mukaan. He yhdistivät Eedenin puutarhan taikuuden aikansa parantaviin superruokiin. Suitsuke, kamferi ja mirha tarjosivat jumalanpalveluksissa hengitetyn pyhyyden tuoksun. 1400-luvun alussa pitkä, kuriton logistiikkaketju yhdistettynä eliittikysyntään ja voiton tavoitteluun nosti joidenkin mausteiden venetsialaisen hinnan 100-kertaiseksi Molukeilla maksettuun hintaan.

Jokainen muotisykli luo omat rajansa. Kun kaikilla on yllään minihame, maxista tulee seuraava iso asia; mitään vähemmän olisi mahdotonta erottaa eilisen päivän trendistä. 1600-luvulla eurooppalaisten mausteiden ja aromaattisten ruokahalu saavutti huippunsa. Euroopassa niin saatavilla olevien mausteiden ansiosta eliitti alkoi vetäytyä pois. Puolan ja Espanjan reuna-alueilla matkustavien ranskalaisten kreivitäreiden kuultiin valittavan sahramin ja kanelin epämiellyttävästä hajusta ruuissaan. 1600-luvun ranskalainen kirjailija Nicolas de Bonnefons väitti uutta oikeaoppisuutta: Kaalikeiton tulee maistua kaalilta, purjoilta purjolta, nauriilta ja nauriilta. Mausteiden ja etikkapohjaisten kastikkeiden hylkääminen voi- ja kermapohjaisten yrttikastikkeiden hylkääminen merkitsi muutosta ranskalaisessa gastronomiassa kohti uutta essentialismia, joka on eurooppalaisen korkean keittiön ehdoton edellytys.

Tämä myös siirsi eliittieurooppalaisia ​​makuja pois arabien, persialaisten ja Etelä-Aasian hovien eliittien makuista, jotka jatkoivatkin mieluummin monimutkaisia, aromaattisia ja makea-hapan kulinaarisia rakenteita. Tässä ei korostunut mausteiden käyttö sinänsä, vaan kiellettyjen mausteiden – sahrami toisin kuin halvempi kurkuma kirkkaan värin saamiseksi – ja työvaltaiset tekniikat: granaattiomenansiemenillä koristellut riisiruoat, täytetty ja kerrostettu. leivät, käsin puristetut sorbetit ja hienoksi jauhetut koftat ja kebabit, jotka löytyvät Mandun ja Kar-namen sulttaanien Ni'matnamasta (käsikirja), Haji Mohammad Ali Bavarci Baqdadin kokoamasta 1500-luvun persialaisesta keittokirjasta.

Näiden hovikeittiöiden kerrostetut aromaattiset rakenteet, joissa hallitsivat kamferi, ambra, kardemumma ja neilikka, suodattavat yhteiskunnalliset kerrokset ja loivat versioita hajustetuista biryaneista, pilaffeista, kebabeista ja muhennosista, jotka lopulta löytäisivät kodit ravintoloista kaikkialla, mukaan lukien siirtolaisten erillisalueet uusi maailma. Siihen mennessä euroamerikkalaiset kommentaattorit näkivät mausteisuuden köyhien siirtolaisten ruoan metonyyminä – etnisenä ruoana, ei haute cuisinena – Välimeren alueelta ja ottomaanien reuna-alueilta tulevan massamuuton seurauksena. Jopa sisilialaisia ​​halveksittaisiin valkosipulista ruoasta, jonka sanotaan lisäävän alkoholinhimoa. Oliiviöljyä pidettiin rasvaisena ja mausteisena syvällä 1900-luvulla, kunnes italialaisten itsensä liikkuminen ylöspäin alkoi.

Kirjassa The Ethnic Restaurateur kuvailen, kuinka makuhierarkia muuttuu luokka- ja rotusuhteiden muuttuessa. Ranskalaiset, japanilaiset, uudet amerikkalaiset ja italialaiset ovat listan kärjessä, joista amerikkalaiset asiakkaat ovat valmiita maksamaan hyvin, kun taas intialaiset, kiinalaiset ja thaimaalaiset viimeistelevät alimman listan. Näin ollen ei ole yllättävää, että maailman top 50 ravintolalistaa hallitsevat ranskalaiset, italialaiset, uudet amerikkalaiset ja japanilaiset ravintolat, kun taas emme näe juuri yhtään Manner-Kiinasta, Saharan eteläpuolisesta Afrikasta, Etelä-Aasiasta tai arabimaista, joissa on muutakin kotia. yli puolet maailman väestöstä ja enemmän erilaisia ​​ruokia, mukaan lukien hovikeittiöt, kuin muualla. Itse asiassa länsimaiset kriitikot käyttävät usein japanilaisia ​​naturalismin tapauksia, jotka vastaavat eurooppalaisia ​​korkean keittiön periaatteita vaatiakseen yleismaailmallista hyväksyntää heidän kapealle hyvän ruoan käsitteelle. Kun Weingarten tuomitsee roskasushin, mutta ei sushia tai japanilaista ruokaa kokonaisuudessaan, se on jyrkkä vastakohta hänen tukkumyynnilleen kaikesta intialaisesta ruoasta, noudattaen vallitsevaa hierarkiaa ja välttäen syytteen valkoisesta ylivallasta.

Pohjois-Amerikan makueläimet käyvät läpi seuraavaa suurta muutosta maun suhteen, mutta muutos näyttää murtuneelta, sukupolvelta ja sukupuolisidonnaiselta. Weingartenin kyvyttömyys erottaa mausteita toisistaan, jopa hänen kuvauksensa currysta mausteeksi, kuvastaa euroamerikkalaisen hierarkian kuolevaa normia ennustettavalla, huonosti perillä olevalla epäalkuperäisyydellä.

Tämä kolumni ilmestyi ensimmäisen kerran painetussa versiossa 8. syyskuuta 2021 otsikolla 'Maistuu voimapeliltä'. Kirjoittaja on elintarviketutkimuksen professori New Yorkin yliopistossa